Ekte Napolitansk Pizza

ingredienser

Poolish:

• 467 g caputo hvetemel tipo-0 manitoba
• 467 g vann (19-21 grader)
• 1 ⅐ g fersk gjær

Hoveddeig :

• 467 g hele i poolish
• 374 g caputo cuoco
• 65 g emmer mel
• 28 g caputo crisito
• 94 g kaldt vann (4-5 grader)
• ⅓ g fersk gjær
• 28 g maldonsalt
• 24 g kaldt vann (4-5 grader)
• 13 g rødvinseddik

fremsgangsmåte

1. Fremgangsmåte poolish Hell vannet i en beholder som du kan lukke tett med et lokk. Eller ikke helt tett. Det kan være lurt å la det sive ut litt gass mens deigen fermenterer. Ha i gjæren og løs den helt opp. Tilsett melet og rør til det har absorbert alt vannet. Sett til fermentering på et sted med en romtemperatur på rundt 18-20 grader og la stå i 12 timer. Når poolishen har stått i 12 timer setter du den i kjøleskapet i en halv til 2 timer for nedlkjøling. Vi kjøler ned poolishen for at deigen ikke skal bli for varm under eltingen.
2. Fremgangsmåte hoveddeig Ha hele poolishen i en eltebolle og tilsett alle tre typene mel pluss gjær direkte i bollen. Tilsett så 94 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Det kan være litt vanskelig å få blandet den sammen, så det er mulig at du må hjelpe til litt med hendene innimellom. Når blandingen har blitt en hel, fast og fin deig så begynner du å tilsette litt og litt av det resterende vannet (det vil si vannet pluss rødvinseddiken. For disse blander du sammen før du starter). Du skal kun tilsette bittelitt om gangen og vente til deigen har absorbert vannet før du har i nytt. Dette bruker du rundt 10-12 minutter på. Men hold igjen ca 10 gram vann som du tilsetter sammen med saltet når det er 5 minutter igjen av eltingen. Deigen skal eltes i totalt ca. 20 minutter, og den skal ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig. Ikke gå over 24 grader. Smør en del av benkeplaten med litt olivenolje og legg den ferdige deigen her. Smør også deigen lett med et tynt lag olivenolje og dekk den med plastfolie. Nå skal deigen hvile i 25-30 minutter før den brettes og legges til heving i bulk. Bulkheving betyr at du hever hele deigen sammen uten å dele den opp. La den stå til bulkheving i en bolle/plastboks som du dekker med plastfolie eller lokk. Men la det være mulighet for at litt gass kan sive ut under fermenteringen.
3. Heving og balling av deigen Nå skal deigen stå i en romtemperatur (RT) på 21 grader i to timer. Deretter skal den i kjøleskapet (CT) og fermenteres videre i 4 grader. Om du har andre temperaturer så må du justere gjærmengden i deigen ved hjelp av pizzapp. Men det er sjelden noe problem med et avvik på rundt 1-2 grader. Men prøv å holde temperaturen mest mulig konstant og nærmest mulig 21 grader. Etter at deigen har stått 32 timer i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer. Om deigen står 28 timer eller 36 timer i kjøleskapet er ikke så nøye, men gå ikke ut over disse tider. Nå skal du balle deigene og plassere dem i egne hevebokser eller hevekasser. Her skal de nå stå og heve i 8 timer før bruk. Når deigene er ferdig hevet holder de seg fint i romtemperatur og kan brukes fra nå og de neste 4-6 timer. Jeg steker vanligvis i en pizzaovn som har en temperatur på mellom 450 og 500 grader på 60-90 sekunder. Men du kan også steke i vanlig ovn på pizzastål eller pizzastein.